Výroba tlačenky
Kdo tlačenku nemiluje, ten ji asi ještě nejed od Pepíčka. 😋
Dnes vzniká další z jeho mlaskovin – poctivá tlačenka plná masa, chuti a historek z řeznického života.
Hodnoty jsou na 1 kg směsi dle originálního receptu na 10 kg. Pro střívka počítejte se skopovým kalibrem 20/22 (≈5 m/kg).
Ingredience (na 1 kg / výpočet níže)
- Hovězí krk (mletý na 2–3 mm) —
- Vepřová kýta (mletá na 6 mm) —
- Vepřová plec (mletá na 6 mm) —
- Vepřový bok (tučnější) (mletý na 6 mm) —
- Voda (ledová) —
- Dusitanová solící směs —
- Paprika sladká —
- Paprika pálivá —
- Kmín drcený —
- Kmín celý —
- Pepř mletý —
- Česnek (lisovaný) —
- Skopová střeva kalibr 20/22 —
Postup
- Příprava masa: nakrájejte na kostky/proužky. Smíchejte s dusitanovou solící směsí, zakryjte a nechte v lednici 3 dny odležet.
- Mletí a míchání: hovězí krk vymíchejte s ≈ ⅓ ledové vody a veškerým kořením do jemné „spojky“. Přidejte mleté druhy (kýta, plec, bok – 6 mm) a postupně přilévejte zbytek vody, až vznikne lepivá, vláčná směs.
- Plnění: narážejte do skopových střev 20/22 a tvořte požadovanou délku.
- Uzení: 40–50 °C po dobu 1 h, poté 65–80 °C do dosažení 75 °C v jádře (min. 5 min).
- Chlazení: ihned zchlaďte v ledové vodě — střevo zkrásní a bude příjemně křupat.